DNSEP Design & culinaire 2022 : Emma Vergne

Table d’entreprise est un projet inspiré du concept des tables d’hôtes. C’est un projet de création de repas sur-mesure destiné à des entreprises souhaitant promouvoir leur savoir-faire. Le repas imaginé pour les convives (salariés et visiteurs) donne à voir et à comprendre certains processus de production de l’entreprise qui ne sont pas visibles. Les participants découvrent l’entreprise à travers trois étapes de médiation et de dégustation. Une « expérience » pensée pour souligner et sublimer l’identité de chaque entreprise.
Pour ce projet de diplôme, j’ai travaillé en collaboration avec Celodev, entreprise spécialisée en recherche et développement des enzymes* pour l’industrie papetière (pour l’optimisation des chaînes de fabrication du papier grâce à l’utilisation d’enzymes). Le repas « Dzumê »** est une expérience immersive qui plonge les invités dans un univers scientifique et poétique, à la découverte de l’enzyme. La table est inspirée de la « paillasse », support d’expérimentations des laboratoires de recherche, et prend place au cœur de Celodev, dans son hangar de stockage. Un design sonore, créé à partir des sonorités des machines et outils de l’entreprise, donne le rythme au repas. Ce repas – en trois temps – s’inspire du cycle catalytique des enzymes. Par les gestes que chacun est invité à mettre en œuvre et la dégustation proposée, les convives font l’expérience et la découverte : 1/ du travail de recherche mené en laboratoire par Celodev ; 2/ du rôle des enzymes dans le processus de fabrication du papier (étape du broiement et de la décomposition du papier) ; 3/ des effets et résultats positifs de l’enzyme à l’issue du processus.

*Une enzyme est une protéine catalysant une réaction biochimique. Elle intervient dans le processus de raffinage du papier, qui vise une certaine qualité du papier.  **renvoie à l’étymologie du mot « enzyme » – de l’allemand Enzym : préfixe « en » signifiant « dans »  + « zumê » (grec ancien) signifiant « levain ».