Table d’entreprise est un projet inspiré du concept des tables d’hôtes. C’est un projet de création de repas sur-mesure destiné à des entreprises souhaitant promouvoir leur savoir-faire. Le repas imaginé pour les convives (salariés et visiteurs) donne à voir et à comprendre certains processus de production de l’entreprise qui ne sont pas visibles. Les participants découvrent l’entreprise à travers trois étapes de médiation et de dégustation. Une « expérience » pensée pour souligner et sublimer l’identité de chaque entreprise.
Pour ce projet de diplôme, j’ai travaillé en collaboration avec Celodev, entreprise spécialisée en recherche et développement des enzymes* pour l’industrie papetière (pour l’optimisation des chaînes de fabrication du papier grâce à l’utilisation d’enzymes). Le repas « Dzumê »** est une expérience immersive qui plonge les invités dans un univers scientifique et poétique, à la découverte de l’enzyme. La table est inspirée de la « paillasse », support d’expérimentations des laboratoires de recherche, et prend place au cœur de Celodev, dans son hangar de stockage. Un design sonore, créé à partir des sonorités des machines et outils de l’entreprise, donne le rythme au repas. Ce repas – en trois temps – s’inspire du cycle catalytique des enzymes. Par les gestes que chacun est invité à mettre en œuvre et la dégustation proposée, les convives font l’expérience et la découverte : 1/ du travail de recherche mené en laboratoire par Celodev ; 2/ du rôle des enzymes dans le processus de fabrication du papier (étape du broiement et de la décomposition du papier) ; 3/ des effets et résultats positifs de l’enzyme à l’issue du processus.

*Une enzyme est une protéine catalysant une réaction biochimique. Elle intervient dans le processus de raffinage du papier, qui vise une certaine qualité du papier.  **renvoie à l’étymologie du mot « enzyme » – de l’allemand Enzym : préfixe « en » signifiant « dans »  + « zumê » (grec ancien) signifiant « levain ».  

Co·systèmes est une expérience narrative et gustative construite autour de l’écosystème du site normand des falaises des Vaches Noires. L’objectif de ce projet est de retranscrire les interactions entre le vivant et le non-vivant – sous les formes les plus diverses (moules, bigorneaux, anémones, coques, sable, argile, vent et soleil, etc.) –, qui constituent la spécificité de ce lieu et qui sont ma source d’inspiration. 

Partir d’un écosystème, observer les « acteur.trice.s » présent.e.s, comprendre leur manière de vivre, relever les matériaux vernaculaires et tester leurs propriétés, décortiquer les échelles du paysage… cette démarche holistique me permet de penser ce projet avec et pour un écosystème précis. Je pars d’un écosystème qui devient, au fur et à mesure, co·créateur du projet – d’où « Co.Systèmes ». 

Installés au pied de la falaise, autour d’une table faite de sable, les convives sont invité·e·s à découvrir ces interactions. La découverte débute en bas de la falaise en interrogeant les « liens » sous le sable. Elle se poursuit jusqu’au sommet en s’arrêtant sur l’argile et la craie qui constituent les deux autres strates de la falaise. 

Par les techniques et associations culinaires qu’il développe et par la dégustation qu’il propose, ce banquet permet à chacun de « vivre » ou d’éprouver les liens entre la faune, la flore et l’environnement. Des outils de narration sont mobilisés (le sable comme support…), pour illustrer le rôle de chaque élément et souligner les relations invisibles inter/intraspécifiques (entre le phytoplancton et la coque, par exemple).

ZOSTÈRE est un projet prospectif né d’un travail de recherches et de rencontres transdisciplinaires (science, art, ostréiculture, artisanat…) autour de la zostère marine du bassin d’Arcachon*. Ce projet ouvre des possibles pour penser l’alimentation de demain. Les enjeux géopolitiques, agricoles et écologiques actuels imposent de repenser notre rapport à l’alimentation et à sa production afin de proposer une nouvelle manière d’habiter, de créer, de cultiver et de vivre en lien avec le vivant. ZOSTÈRE est conçu comme un tiers-lieu agricole, culinaire et culturel. Ce projet poétique et politique se veut modulable et transposable dans différentes régions, en proposant le développement de l’aqua-permaculture** littorale. 

La zostère est une graminée marine qui pousse dans les mers de l’hémisphère nord. Elle produit des graines qui s’apparentent au riz ou au blé, mais avec un potentiel nutritif deux fois supérieur. La capacité de cette plante à capter et à transformer le C0₂ en oxygène, ainsi qu’à se développer sans engrais, en fait un « riz-marin » d’autant plus intéressant. Les zostères forment des prairies sous-marine, terreau favorable à la biodiversité, mais ces herbiers régressent depuis une vingtaine d’années sous l’effet des changements climatiques brutaux. Le réseau international de scientifiques et d’écologistes ZEN travaille à leur protection et à leur restauration.
Le public de ZOSTÈRE découvre la zostère sous différents prismes, comprendre les relations entre le sauvage et le cultivé, à travers un parcours visuel, culinaire, artistique et architectural qui met en lumière la poésie du végétal et sa nécessité.

*en bordure de littoral, à hauteur des anciennes « malines » (bassins de clarification de l’eau des ostréiculteurs)… **La permaculture est à l’origine un concept d’agriculture et d’horticulture durable basé sur l’observation et l’imitation des écosystèmes et des cycles naturels. L’aqua-permaculture en reprend le principe. 

Le cochon est omniprésent dans notre société occidentale. C’est un animal dont les représentations et la consommation ont été régulièrement banalisées, voire décriées.

Pourtant, au cours de mes recherches, j’ai découvert l’existence de liens étroits entre le cochon et des objets ou matériaux auxquels nous attribuons une certaine valeur tels que la truffe, la soie et la porcelaine (entre autres).  

Mon intention est de réajuster notre perception du cochon, donner à voir la noblesse et la préciosité de l’animal, contribuer à faire évoluer des pratiques, notamment les méthodes d’élevage de la filière porcine.  

Pour ce faire, j’utilise la charcuterie comme outil d’expression et de narration en suivant 4 axes – 4 voies d’accès nobles à cet animal digne de respect : le marbre, la soie, la truffe et la porcelaine. 

Sculptures comestibles est un projet qui fait dialoguer les médiums alimentaires et non alimentaires de manière symbiotique. Ces nouveaux assemblages sculpturaux sont autant des outils à destination des chefs que des moyens de cuisson et des supports de dégustation.

J’ai abordé la cuisine sous le prisme de la matière composite. C’est en faisant l’assemblage de plusieurs matériaux ayant leurs propres propriétés que l’on en génère un nouveau répondant à de nouvelles caractéristiques. En cherchant des médiums à faire dialoguer avec l’alimentaire, l’expérimentation m’a conduit au minéral, et principalement à trois espèces de roches.

Chaque matière a son histoire, son terroir et ses caractéristiques. Cela induit des usages, des formes et donc une mise en oeuvre propre. C’est ce qui me permet d’imaginer en parallèle une  proposition culinaire cohérente avec son support.

Je propose ici cinq sculptures comestibles pouvant être vues comme des intentions à l’égard de chefs inscrits dans leurs terroirs.

Analogie est un projet prospectif né d’un travail de recherches et de rencontres scientifiques et agricoles, basées sur le sang, sur son rôle à travers le corps, et sur une étude analogique entre corps et territoire. La finalité de ces recherches amène à étudier la structure des cultures hors-sol comme support d’une identité narrative.

Les similitudes de fonctionnement entre corps humain et territoire permet d’observer des analogies entre réseau sanguin et cours d’eau, acteurs d’une irrigation nutritive : entre intestin et terre, supports d’un microbiote intérieur, et entre organes et végétaux, réservoirs d’une énergie transmise par tout un système d’irrigation et d’échange. De plus, si à partir du sang nous avons accès à notre patrimoine génétique, l’eau en s’infiltrant dans la terre et dans la roche se gorge elle aussi d’un ADN appelé terroir, redistribué par la suite à travers le végétal. Ce mode d’irrigation naturelle
(terre, eau et produit) amène finalement à se questionner sur un mode de culture détonnant de ce schéma naturel : la culture hors-sol, qui perd toute notion de terroir et d’identité. Alors, comment apporter une identité à ces cultures ?

En se fondant sur l’élaboration et l’irrigation de nouveaux ADN à travers la structure, ce projet prospectif se tourne vers de nouvelles formes narratives en fantasmant de nouveaux territoires, terroirs et donc de nouveaux ADN autour d’une ville, d’un matériau et bien d’autres possibilités.

L’Ouroboros relève du design culinaire, mais aussi du design spéculatif et d’anticipation. Ce projet découle de mon mémoire sur les scènes de nourriture dans le film de science-fiction. J’ai cherché à mettre des mots sur ce que pourront être les rituels alimentaires de demain.

L’Ouroboros est né de recherches sur nos habitudes alimentaires. J’ai alors décidé d’exacerber ces rituels et de les transposer dans une démarche spéculative et totalitaire. Mon projet est de l’ordre de l’expérience culinaire : il invite les spectateurs à voir et à vivre les rituels alimentaires d’Ourobos, cette cité imaginaire où les restrictions sont nombreuses dues à des cycles alimentaires très précis. Une succession de mets est proposée, mets qui offrent une analogie avec les temps festifs, de célébration ou encore de commémoration. Chaque mets est accompagné d’une projection  zénithale sur la table de dégustation, d’une projection extérieure autour de la table, et de sonorités musicales.

Un moment hors du temps qui peut aussi bien nous faire oublier notre réalité un instant, que soulever nombre de questionnements sur nos futurs alimentaires. C’est un projet qui s’inscrit dans ma démarche de design anxieux, design pluridisciplinaire et questionnant nos anxiétés, nos peurs quant aux futurs qui nous attendent, tout en essayant d’utiliser le médium alimentaire comme vecteur mais aussi générateur de débat autour de sujet sociaux et sociétaux.

En observant les étals de nos commerces où les fruits de toutes provenances sont présentés sans distinction, je me demande ce qu’est l’exotisme aujourd’hui et comment le remettre en valeur.  Après une recherche sur l’introduction de l’exotisme au sein de la gastronomie française, je me suis penchée sur la vision de l’exotisme de 6 chefs contemporains de différentes origines.

Pour moi, l’exotisme recouvre plusieurs notions : la distance géographique, l’étranger/l’extérieur, l’altérité et le rapport de l’autre à soi. Je veux montrer que même les fruits qui nous sont les plus familiers  ont aussi une singularité propre. Le procédé que j’utilise est de mieux connaître leur façon de pousser, de les cultiver et de les récolter. Je passe de l’allotrophie (nourriture qui est produite par  autrui) à l’autotrophie (conscience de la production des aliments et de leur provenance). Cela permet de reprendre conscience de ce que sont nos aliments et de comprendre leur valeur.

Il y a de l’exotisme pour qui sait le voir. Les formes connues se transforment au gré des couleurs et des textures. L’inconnu surgit, le mystère, l’excitation de la découverte, la curiosité gustative… c’est là  tout mon travail de recherche. Puis je leur construis une histoire, révèle un mystère lié à leur forme, un environnement inhabituel, des prédateurs ou des collaborateurs. Je recrée un monde autour de ces fruits exotiques fantasmés pour les rendre à ma manière exceptionnels, précieux et extraordinaires.

L’essentiel de mon travail part de la notion de commensalité qui désigne à la fois un statut social : le compagnon de repas, et une situation : le fait de partager un repas.

J’ai pensé ce projet à partir de mon vécu personnel. Du changement culturel entre la Corée du Sud – mon pays d’origine – et la France, j’ai ressenti beaucoup de solitude, surtout au cours des repas. Pour soulager cette nostalgie, je me préparais des plats coréens en France. Mais cette solitude m’a permis de réfléchir aux normes sociales de la Corée du Sud au moment des repas, ainsi qu’à l’idée même du partage, du commun. J’appréciais de plus en plus mes repas introspectifs et il s’est développé en moi un besoin de partager ce plaisir, ainsi que de créer une sociabilité autre que celle que j’ai connue en Corée du Sud.

Au début, j’imaginais que ce partage ne se créait qu’au sein d’un repas entre le plat, les convives et moi. Mais au cours de mes recherches poussées dans l’histoire de certains repas sud-coréens, je me suis rendu compte que des relations pouvaient également se tisser entre le consommateur et le produit alimentaire lui-même. J’avais donc envie d’étendre l’expérience du partage de repas vers un partage d’un produit, de sa fabrication et de son processus. Et de là, voir quelles autres relations peuvent être créées entre les différentes cultures.

Photographe : Anne Lemaître

Ce projet questionne la relation entre l’être humain et l’environnement au travers des enjeux de la cueillette sauvage.

UN LIEU – Le labo-conserverie de Chamonix est un espace d’accueil, de transmission et de sensibilisation qui offre aux locaux, aux visiteurs curieux et aux apprentis cueilleurs diverses expériences et approches de la cueillette sauvage. 

TROIS SORTIES – Chaque type de sortie est accompagné et rythmé par des dégustations qui permettent à la fois de mieux comprendre l’impact de chaque thème sur la cueillette et de se plonger intimement dans son fonctionnement.
• L’altitude définit l’étagement de la végétation et permet d’appréhender les différents écosystèmes et l’adaptation des espèces. Quatre dégustations : étage montagnard, étage subalpin, étage alpin et étage nival.
• La faune joue un rôle essentiel dans la régénération. Trois dégustations : la pédofaune (faune des sols), la zoochorie (disséminateurs) et la zoogamie (pollinisateurs).
• Les saisons ont un impact important sur les rythmes de cueillette. Deux dégustations : « cycle saisonnier rythmé par le climat », et « extinction, renaissance : changement d’aspect ».

UNE BALISE – Cet objet permet de soutenir le discours des guides cueilleurs lors des sorties. Il retranscrit l’évolution du regard d’un cueilleur dans l’environnement, dans le but d’une approche raisonnée et écologique. Trois étapes de lecture avant de cueillir : analyse de l’écosystème, de l’habitat puis de l’espèce.

Photographe : Anne Lemaître

Alchimies

Une recherche approfondie sur ces trois paliers permet la création d’une bibliothèque. Cet almanach est complété par un travail photographique et dessiné, afin de servir de base à la création dans des milieux affiliés à la cuisine:

De la chair et du comportement du maquereau,
naît une nouvelle manière de cuire les poissons gras.
De la structure du gingembre,
naît une matière répulsive adaptée à la conservation et à l’échange de saveurs avec des fruits.
De l’histoire et de sa dynamique de la carotte,
naît un plat didactique explorant son passé.
De la distribution industrielle de la pâte feuilletée,
naît l’utilisation d’un laser pour la graver et la couper, modifiant ainsi sa forme et ses usages.
De la chimie du lait,
naît une nouvelle façon de l’acheter et d’en connaître ses transformations, tout en considérant l’animal.

Digestio

La digestion est un cycle naturel et universel qui me permet, en tant que future designer, de questionner la cohérence et les temporalités du cycle de vie d’un matériau, de sa transformation, en passant par son usage jusqu’à sa détérioration.
Ce projet est né d’un travail de recherches de connaissances physiologiques puis d’une étude analogique ouvrant sur l’expérimentation et le dessin.
Broyer, imprégner, acidifier, rétropulser, malaxer, hâcher, dégrader, absorber, fermenter, … les processus à l’œuvre lors de la digestion se retrouvent au cœur du propos mais ils guident avant tout l’expérimentation et soulèvent des analogies et des questionnements à différentes échelles : du cycle de synthèse de l’amidon, de la corrosion des métaux, du procédé industriel de raffinage, du processus de fermentation bactérienne, au fonctionnement des associations symbiotiques.

Entre cuisine, céramique et digestion, prennent forme des terres mêlées de céréales, de métaux, de lessive ou bien encore de levure, et deviennent contenant pour des mets tant expérimentaux que narratifs.
L’expérience culinaire s’entremêle de recherches plastiques et photographiques, créant un univers aussi sensible que sensé.

Matière active

Le projet s’intéresse autant à la possibilité d’évolution de la matière qu’à la façon dont cela impacte l’utilisation de l’objet.

A partir d’un questionnement sur la création avec le vivant, où l’aléatoire est imposé par la vie, où le vivant fait repartir de zéro chaque projet car il est en mutation constante, la recherche a trouvé sa place dans la mise en œuvre de la matière active : matière qui permet la création d’objets évoluant avec le temps.

Une première phase de recherche a conduit aux échanges gustatifs permis par la matière. Les objets proposés créent une relation contenant/contenu. Mis en œuvre avec des yaourts, ceux-ci s’imprègnent des arômes contenus dans le pot. Ainsi, un yaourt nature devient un yaourt à la menthe, au thym ou encore au basilic.

Une seconde recherche a mené à l’assemblage puis à la symbiose des matières. L’association de la cire d’abeille et de la faïence crée une matière réutilisable à l’infini. Grâce aux qualités de la matière, si l’objet casse, il est possible de le refondre pour le recréer. Le temps de mise en forme est court et permet une rapidité de production. Le travail à chaud de la matière permet une liberté de mise en forme, cela offre de nouveaux usages : pour des contenants éphémères, pour des utilisations destructibles ou simplement pour des effets de matières. La matière est alimentaire.

Enfin, le vivant trouve une place dans un travail en co-production avec la vie, ici les abeilles. Comment co-créer avec une ruche ? Comment amorcer un design du vivant par le vivant ? Des pots ont été proposés aux abeilles, le résultat est en attente.

Rencontres

Ce projet de design consiste à recréer du lien en allant à la rencontre des femmes et des hommes de métier qui façonnent les matières premières nécessaires à la naissance d’un pain.

Ce projet se compose d’un travail d’analyse plastique et photographique présentant des « texturologies » des matériaux composant le pain, de reportages vidéo mettant en avant les produits, les territoires dont ils sont issus, le savoir-faire des femmes et hommes de métier ainsi que leurs histoires particulières. Sont également présentés des objets de mesure questionnant la relation des matériaux les uns par rapport aux autres.

Un temps de recherche et de développement en boulangerie et en brasserie permettent de proposer un pain de rencontre. Cette forme poétique est issue de recherches techniques et organoleptique sur le levain, essence du pain, qui influe sur le goût et sur la pousse.

Le rapprochement entre la bière et le pain nait de leur histoire commune. Au deuxième millénaire avant Jésus Christ, en Mésopotamie, la bière et le pain étaient les deux aliments de base des égyptiens. Ils sont tous deux issus des céréales et transformés par un processus de fermentation. En tant que designer culinaire, c’est cette relation que j’ai souhaité interroger, à travers des recherches sur les levains de bière et plus tard, sur ce pain qui redevient bière.

Avec l’aimable collaboration d’Yves Leboeuf, brasseur et Christophe Zunic, boulanger.

Manger l’énergie de la vie

Si aujourd’hui notre consommation de viande a tant besoin d’évolution c’est à la fois parce que nous ne considérons pas l’animal derrière la viande, mais surtout parce que cet animal est perçu en tant qu’autre. Afin de faire évoluer notre consommation, nous devons construire un futur commun entre le je de l’homme et l’autre de l’animal.
Cette future consommation de viande se fonderait ainsi sur la considération de l’énergie de la vie, symbolique et organique. Il s’agit de regarder l’animal durant sa vie, d’observer ses mouvements volontaires et involontaires, pour ensuite rentrer dans le détail du dynamisme du muscle. Ces observations permettent de dessiner la cartographie énergétique de l’animal qui en guide la découpe. Ainsi la découpe prend en compte à parts égales l’anatomie de l’animal et l’énergie, le dynamisme des différents muscles.
Dans un premier temps, lors de la commercialisation de l’animal en boucherie, l’espace est dessiné afin de mettre en avant les six catégories énergétiques. Chaque catégorie à sa propre vitrine où les morceaux qui la composent sont présentés selon le niveau d’énergie qu’elle contient. Ici, le client choisit son morceau non pour ses qualités de tendreté ou de goût, mais surtout selon l’énergie qu’il souhaite incorporer. Les vitrines sont accompagnées par trois styles de billot de découpe, dessinés selon la quantité d’énergie présente chez le boucher même, le bois du billot et le muscle de l’animal.
Cette réflexion sur l’énergie se poursuit jusqu’à la cuisson des morceaux où la cuisson est interrogée selon l’énergie dégagée lors de l’interaction avec la viande. Cette réflexion se conclut à travers le choix de végétaux qui accompagne le muscle, où l’énergie de la vie et l’énergie de l’être vivant se jouent en harmonie. Ainsi, en ouvrant cette réflexion de l’énergie envers le monde végétal nous pouvons envisager un futur où l’énergie de la vie soit accompagnée par l’énergie de l’être vivant.

Camille ORLANDINI – Pain
Pernelle ROUX – Entre inerte et vivant, éclectisme de la matière
Laura SPENCER – Devenir viande

Dévorer des yeux est un objectif de prise de conscience et de compréhension de tout ce qu’on ingère quotidiennement par le tri et par le « réveil des papilles dans les yeux ».

Comment réinventer et réaliser une nouvelle technique de représentation gustative sous différents niveaux de vision. Ou comment passer de l’image à la 3D.

Le réel enjeu de cette recherche est avant tout de sortir la matière alimentaire du champ des comestible donc de la déconstruire en l’expérimentant comme un matériau pour la reconstruire avec à terme un champ de création comestible.
Un second niveau de recherche est nécessaire afin de développer une technique mixte où matières, textures, couleurs, odeurs et goûts se juxtaposent pour créer de la narration et finalement un mode de consommation issus d’une recherche picturale et sculpturale découlant de cet hédonisme de dévorer des yeux.

Un cheminement de pensée et de construction où les éléments reprennent du volume et viennent créer des installations sensibles et comestibles dans les codes picturaux et sculpturaux pour créer de l’innovation culinaire.

Le but de cette recherche est de partager cet hédonisme pour le rendre accessible à tous à travers ses installations qui permettant de lire et regarder autrement tous ses détails perçus dans la dimension de dévorer des yeux.

Des installations qui donnent la possibilité de nous débrancher du quotidien et d’augmenter notre regard sur le monde.

Vivant dans un monde matériel, chaque élément est catégorisé et assigné à une utilisation, pourquoi?
Pourquoi l’aliment est-il uniquement destiné à être mangé? La nourriture pourrait-elle être utilisée autrement ? Qu’est-ce que la comestibilité? À quel moment et sous quelle manière le design intègre-t-il le monde alimentaire?
Toutes ces questions ont guidé mes recherches sur ce projet autour du matériau qu’est le sel.

DESIGN CULINAIRE, RECHERCHE ET SCÉNOGRAPHIE enseignants : Marc Brétillot, Anne Fressard, Raoul Sbaiz, Patricia Ribault

Les objectifs : • faire vivre le centenaire de la Grande Guerre, dans une forme originale et contemporaine, pensée par les jeunes artistes de l’Ecole Supérieure d’Art et de Design ; • produire un contenu scientifique sur un sujet peu exploré : l’alimentation pendant la guerre de 14-18, et plus largement en temps de guerre et à l’armée. Comment l’observation des conditions d’alimentation des soldats nous parle de leur époque? Quelles leçons en tirer pour nos « temps de crise » ? • faire vivre aux rémois et à tout public un moment mémorable sous la Halle du Boulingrin, symbole moderniste de la reconstruction de Reims.

Ce projet hybride et collectif repose sur une multitude de collaborations scientifiques et de production, faisant de cet événement un moment de partenariat, de convivialité et d’échanges. Il a permis d’associer les partenaires scientifiques du design culinaire (Université François Rabelais- Tours,), le lycée hôtelier Gustave Eiffel (Reims) sur la préparation culinaire et le service, des artistes, designers, écrivains et le monde culturel national et international. Deux cent personnes ont partagé cet événement, vivant une expérience scientifique de type colloque et une expérience esthétique, engageant la sensibilité au sens premier du terme : les sens, la perception. Les propositions ont suivi la forme de communications orales, performances ou oeuvres plastiques : plasticiens, designers, performeurs, essayistes, musiciens, philosophes et poètes se rencontrent pour donner à voir et à comprendre dans la liberté que donnent les saveurs d’un festin.
Le Banquet Scientifique a déjà été décliné en deux versions : 1.1 et 1.2, sur le thème « Pillage et Gaspillage», l’un au 104 à Paris le 12 avril 2013 (7 heures en journée), l’autre à la Friche de la Belle de Mai – Marseille, dans le cadre de la Capitale Européenne de la Culture, le 11 septembre 2013 (soirée).
Comité scientifique du banquet scientifi que 2.0 :
• Marc Brétillot, designer culinaire et enseignant à l’ESAD de Reims
• Marc de Ferrière, professeur, Université François Rabelais de Tours
• Claire Peillod, directrice, ESAD de Reims
• Patricia Ribault, docteur, responsable de la recherche, ESAD de Reims
• Laurent Séminel, éditeur (Menu Fretin)
• Jean-Pierre Williot, professeur, Université François Rabelais de Tours
Partenaires institutionnels et scientifiques : L’Université François Rabelais de Tours – L’Équipe Alimentation (LÉA – EA 6294) Institut Européen d’Histoire et Culture de l’Alimentation
Les intervenants :
• Earlwyn Covington, enseignant en cultural studies à l’ESAD : Food fi ght (conférence)
• Bruno Crépin, muséographe et scénographe du Musée de la Grande Guerre à Meaux : La guerre, ça s’alimente (théâtre et performance)
• Emmanuelle Cronier, maître de conférences en histoire contemporaine à l’Université de Picardie Jules Verne : Les peurs alimentaires en temps de guerre (conférence)
• Julie Fruchon et Alexandrine Leclere (ALON), designers culinaires : Furcula (performance)
• Franck Lesjean, Conseil Général de la Marne : Les objets détournés par les soldats pour l’alimentation (conférence – démonstration d’objets usuels)
• Fabio Parasecoli, Professeur et coordinateur du programme de Food Studies à la New School de New York : Cuisiner en temps de pénurie, les publications féminines en Italie sous le régime fasciste (conférence)
• Jean-Claude Ribaut, critique gastronomique au Monde : Jules Maincave et les « biftecks d’attaque à la gnole » (conférence et dégustation)
• Alexandra Roudière, artiste – Munitions (performance)
• Laurent Séminel, éditeur (Menu Fretin) : La balistique du petit suisse (conférence)
• Athéna Stourna, scénographe, metteur en scène et chercheure en études théâtrales (Université ouverte de Chypre), avec la participation de Despina Nikiforaki, chercheure en arts du spectacle, Université Paul Valery (Montpellier 3) : Cuisiner, manger et rêver. Les mets de guerre (conférence – démonstration)
• Aurélie Vannier, designer culinaire : La guerre au cochon vinaigrette, bon pour quatre (bouchée apéritive)
Voir le film de l’événement
Quatre plats principaux au menu de ce repas de soldat :
• Poireauter le potage de patate (dit vichyssoise !), éclats de jambon des Ardennes, pain gamelle, message du poilu.
• Sardines en boite écrabouillé, ou dans la marinade, herbes folles
• Steak à l’attaque de gnôle. Racines en ragout
• Gâteau Anzac et pluie d’obus

A l’invitation de Politecnico de Milano, l’ESAD de Reims et son atelier de Design Culinaire mené par Marc Brétillot, participe à ce projet en faisant trois propositions pour la maison de vin italienne Berlucchi situé dans la région de Franciacorta en Italie.

Baptiste Sevin, Damien Convert et Clément Bernard
Gressins
Associant les arômes des diff érentes gammes de vins de la maison Berlucchi, les gressins, produit traditionnel italien originaire de la région de Turin, mêlent les saveurs. Ils font corps avec la flûte contenant du vin et participent à la composition graphique de l’ensemble de cette dégustation.

Chloé Eulry, Vincent Rahir et Florian Gauteur
Cartographie
Les verres gravés reprennent les lignes du territoire vinicole, et sont couronnés d’un anneau mettant en valeur les différents crus, les accords mets et vins.

Elodie Elsenberger, Audrey Barbereau, Lorène Politzer, pièce sonore de Jordane Saunal
Les noces clandestines
Trois objets, liés à la vue, l’odorat, l’ouïe, … synesthésie des formes mettant le goûteur, avant la dégustation, dans un état d’éveil et de sens exacerbés
1. Kaléidoscope : Retranscription visuelle de tous les arômes présents dans le vin.
2. Flacons Olfactifs : Chaque fl acon contient une fragrance présente dans le vin.
3. Conque : Objet sonore permettant d’isoler les sons associés à la dégustation du champagne.

Avec le concours du service international du Polytechnico de Milan.

Dans cette anticipation alimentaire, une société végétarienne ré-envisage une consommation carnée dont l’innovation serait que cette viande soit consentante… Au delà d’ouvrir un débat, nous avons souhaité traiter de la viande, de façon décalée et remettre en question la place centrale qu’elle occupe dans la gastronomie française. Puis nous avons imaginé des objets qui accompagneraient de nouveaux modes de consommation ou, du moins, porteraient nos questionnements.
SACRÉE CARNE
« Nous situons notre narration en post-France. On fabrique par manipulations des poules sans plume et des moutons sans laine. Les animaux deviennent donneurs d’organes. Ils prennent la forme et le principe du kebab, une structure osseuse centrale et tubulaire autour de laquelle est compactée une masse de chair informe, très facile à débiter. Les chercheurs pensent avoir atteint un sommet technologique. La viande est travaillée au plus infime de sa matière, la chair est ensuite compactée et moulée, offrant le simulacre de produits d’une extrême qualité. Les consommateurs sont dupés. Un scandale accompagne la découverte de la réalité de cette production. Une grève de la viande sans précédent se met en place. Pendant des semaines, le sol des villes est jonché de barquettes plastiques gonflées à bloc. Cette indignation prend l’aspect d’une remise en cause du carnisme. Vu alors comme un plaisir construit sur une vieille habitude sociale. Toute utilisation animale est rejetée. C’est l’avènement du régime Vegan, né d’un soulèvement social. Le monde se porte bien. Au début de cette transition alimentaire, certains essaient de reproduire des trompe-l’œil carnés. Ces pratiques tendront à s’estomper. A la Tour d’Argent, le «canard au sang» est canonisé. On y déguste à présent les légumes de l’île-Saint-Louis, dont on peut admirer le maraichage à la française depuis la vue panoramique. Le met d’excellence est aujourd’hui, la «crapaudine au jus», une betterave ancienne cuite par osmose dont on extrait un jus savoureux enrichi en protéines par un brie de luzernes germés. Une réminiscence mystique creuse un manque, dans l’esprit plus que dans le corps des mangeurs. La croyance qui conférait à la viande un aspect magique est rediscuté au sein d’un petit groupe de penseurs, questionnant les pratiques alimentaires dites primitives, Le carnisme et ses articulations spirituelles. Dans un cadre gastronomique, et respectant les principes Vegan, ils envisagent une viande issue d’un corps d’humain consentant. La rencontre entre culturisme et gastronomie française se dessine. La maison Bonduelle, elle, y voit un attrayant marché et met rapidement en place un nouveau type de culture. Dédiant ses plus beaux espaces, à la construction d’un centre où seront accueillis dans des conditions idylliques les sujets humains de dégustation. La sélection sous forme de concours mensuel est ouverte. Les Culturistes se proposent librement, le défi n’est plus seulement d’être beau, d’être gros mais d’être bon. Et être bon résulte d’un travail d’exigence. Les muscles s’entassent et les médias se pressent. L’un d’eux affirme vouloir être le premier homme de l’histoire cuisiné par un grand chef. Il explique qu’il envisage son absorption par d’autres comme une façon de distribuer sa force. Il a été noté par les néo-gastronomes, la succulence des sujets sensibles à l’art. La chair serait plus savoureuse, les arômes plus complexes. Le vainqueur part en entrainement pré-dégustatif. Un nouveau type de grandes maisons se consacre au service de plats, élaborés avec cette viande. Le chef compose différents plats, conscient de la charge historique et symbolique des mets. Ces dégustations spéciales sont selon les restaurants, l’occasion d’opulents buffets ou de plusieurs services. Les goûteurs réservent sur un coup de coeur. Ils peuvent se renseigner sur la personne qu’ils ingèreront et qui les habitera. Les gourmets correspondent à une élite, à la fois avant-gardiste et nostalgique du régime carniste et des anciennes traditions culinaires. » Alon

1. Process De manière constante, j’opère des déplacements de matériaux comestibles pour les transposer dans un autre espace que celui de la cuisine ou du laboratoire. De même j’utilise des matériaux et outils hétéroclites, loin de l’outillage du cuisinier ou du pâtissier pour travailler l’alimentaire : textile, résille, jouets, grillage à poules, planches, pavés, carton, plaques et grilles métalliques…). Enfin je porte une attention toute particulière à la mal façon, au raté, à la coulure, au trop plein, au rebut, à la rognure, au déchet de la matière, tous ces éléments déconsidérés par le professionnel des métiers de bouche, en marge du produit fini et qui ne sortent jamais de l’espace de fabrication. Je joue avec les échelles, pour inviter à voyager dans un imaginaire créé par la matérialité comestible. Je me joue des formes attendues d’une pièce en sucre, d’une brioche ou d’une guimauve, en intervenant sur la matière en devenir. Je la manipule lorsqu’elle change d’état, comme un confiseur travaille le sucre, en me concentrant sur ce que la matière donne à voir et à rêver. Avec mes outils de plasticienne, j’ai élaboré cette recherche sur la matière, comme la mise en place d’un processus. Il me permet de générer une forme, un motif, qui valorise l’aléatoire de l’écoulement, d’une matière comestible, au travers d’une trame. Le produit alimentaire passe par des milliers de filtres qui font que nous nous reconnaissons dans notre alimentation. Il y a ces filtres de la pensée et les filtres physiques. Multiples sont les processus de filtration : pressurage, foulage, essorage, tamisage, clarification, décantation, réduction, centrifugeuse… Pour que le produit alimentaire soit « valide » il passe souvent par le calibrage qui le fera devenir « beau et bon ». En passant par la trame physique, il passe conjointement par le filtre de la pensée et devient alors valide. Réinterprétant la notion de calibrage, tout en respectant la recette, j’interviens à un moment du process de fabrication ou de la mise en forme de la matière comestible pour la laisser s’échapper. L’aléatoire crée un motif 3D dont la richesse formelle tient à la plasticité même de la matière.

2. Guimauve Cet ensemble d’expérimentations est basé sur la trame et le passage d’une guimauve dense et pure, qui interpréte les notions de calibrage et de pression. La pression exercée au-dessus, pour générer une matière au-dessous, reprend l’opposition entre l’espace consacré au temps du repas, le dessus de table, et l’espace sous le plateau, le dessous de table. Le plateau crée une frontière entre deux mondes : entre trivialité et sophistication, entre licite et interdit, entre bienséance et mauvaises manières. La préciosité mise en place dans les matières du goût réside également dans la manière de présenter, de s’approprier et de déguster, accompagnée de rituels qui nourrissent le plaisir et son mystère. « La trivialité de l’acte de se nourrir est souvent déconsidérée. Mon intérêt est dans la rencontre de mondes qui jusque là semblaient s’ignorer. Quand le brut, l’animal, le trivial ou le grossier télescopent l’hyper sophistication, quand le « primitif » s’invite à la table d’un cinq étoiles. Dans cette recherche, je souhaite susciter les appétits tout en titillant les répulsions. » Une installation de table portative scénographie la plasticité d’une guimauve dense et élastique. Elle permet de rendre compte d’une action et du temps de l’écoulement en direct, là où, habituellement, ce qui se trouve dans l’assiette est statique. Il s’agit de montrer la richesse d’une matière sous une forme inattendue, de sublimer la coulure, le trop plein de matière et le dépôt, de créer un moment raffiné à partir d’une installation et d’une matière simples, dejouer avec les contrastes, les textures et les changements d’états. Dans un premier temps de dégustation, la guimauve est semblable à une matière plastique, luisante et collante. Elle vient accessoiriser des fruits frais, dans un contraste de couleurs, de textures et de goûts. Puis les coulures, les stalactites, sont transformées en stalagmites. Grâce u retournement du plateau, ils se donnent à voir sous l’aspect nouveau d’un paysage de poche. Cette poudreuse immaculée est un accompagnement possible au café ou à un alcool fort. Il est une invitation à la rêverie, à l’ivresse, à la contemplation. Il sera le point de départ d’un temps particulier, durant lequel le travail laborieux de la digestion change notre état physique et nos esprits. Cette installation prend la forme d’un rituel, pour nourrir le plaisir et son mystère.

« Filandises », Giulia Cuturi, Martin Barraud, Clément Haharfi

De nouveaux bonbons diaphanes pour une experience rare. L’impression à dépôt de fil permet d’élever des parois d’une extrême finesse et de manipuler des notions de vide et de plein dans des structures complexes. Ces dernières amènent de nouvelles sensations en bouche. Le bonbon fond, craque. Un chocolat aérien qui renferme une capsule de saveurs originelles. Une expérience puissante et éphémère.

« Melting Choc’ », Elodie Levasseur, Benjamin Mahler, Valentin Robquin

Objet en chocolat permettant à lui seul la réalisation d’une recette (mesures, ingrédients, déroulé). L’application « Melting Choc’ », facilite la réalisation de recettes avec du chocolat. L’utilisation est simple, sélectionnez votre recette, le nombre de convives puis imprimez le contenant en chocolat. Vous n’aurez plus qu’à remplir à hauteur les différents compartiments avec les ingrédients indiqués.

« Touche le goût » Maelle Ferré, Natalène Corda, Amélie Guilleminot

Utiliser les capacités techniques de l’imprimante 3D pour générer de nouvelles surfaces textures en chocolat. La texture influe sur le goût. Ce projet est une suite organisée de textures en bouche. La collection d’embouts est portée par des biscuits et permet de nouvelles gestuelles de dégustation.

« Pulsation », Hui Zhang, Ying Huang, Clément Legrand, Camille Tomei

« Pulsation » explore l’expression physiologique des émotions. Il prend la forme des réseaux sanguins et nerveux de la main, principal outil de préhension et du sens tactile.

« Tonina », Anaïs Silvestro et Luz Moreno

Un plan de ville inspiré des temples Maya, pour une tablette de chocolat en 3D. Un temple Maya est caractérisé par des espaces géométriques labyrinthiques. La structure de la tablette est constituée de carrés/quartiers sécables. Sa trame verticale oscille entre différentes hauteurs définissant des fonctions de la ville (habiter, circuler, produire…).

« Cocoa Quetzal », Luz Moreno et Anaïs Silvestro

Dessiner dans l’espace avec du chocolat. Le «Grimpar cacao », un oiseau qui fait ses nids dans les cacaoyers, a inspiré la forme du pistolet. Deux types de flux circulent par le bec dessinateur : un flux de chocolat tempéré et un flux de gaz réfrigérant, permettant au chocolat de se figer instantanément. * « Quetzal » signifie « oiseau précieux » dans la langue Maya.

Je suis fou, fou des résonnances entre le langage, le codage et l’acte de manger, d’un codage comestible de l’alphabet pour délivrer un message sans que les autres convives ne puissent s’en douter, une interprétation comestible de l’alphabet phonétique en goût, texture et température, des aliments qui, sous une source lumineuse, laissent apparaître du texte, des figures de style comestibles, des aliments croisés avec des mots…

La fragilité est un état incertain qui suppose le peu, le fin et le frêle. On ne connait pas sa résistance, on doute de sa capacité à fléchir sans rompre.
La fragilité invite même à la rupture, elle est une tentation à la démolition car on veut choisir pour elle, elle qui navigue entre l’endurance et la fracture. Pour Terrain friable, cette notion de fragilité et d’état précaire s’est cristallisée autour d’une seule préparation alimentaire qu’est la meringue. Des recherches sur les limites de cet aliment et des mises en volume sont le point central de la dramaturgie de cet état de grâce; la meringue passe d’une fonction ornementale à des formes construites, mais décharnées, aérées, et éphémères.
Mais si la casse a lieu, c’est pour laisser place à un aliment complémentaire qui apporte un goût aussi vif que la démolition est soudaine, car cet état de fragilité n’est pas voué à rester stable ni continu. La tension installée fait tout le délice de cette expérience.
Ingrédients: meringue, découpe laser, fraiseuse numérique

Depuis une cinquantaine d’années, nos rythmes de vie ont été modifiés, la cellule familiale a évolué, et par conséquent nos comportements alimentaires ont subi d’importants changements. Nous consommons «Sur le pouce», dans sa voiture, au bureau… Le micro-ondes prend une part importante dans nos cuisines, le réfrigérateur n’est plus un espace de stockage mais devient un distributeur. Tous ces éléments contribuent à ce que l’on devienne de plus en plus individualiste. À partir de la gestuelle et de la manipulation liées au partage, à la découpe, en parts égales ou inégales, et par le biais du pliage, ont été crées des moules à partager. Scénarii de repas préparés à consommer seul, ou à partager, ils permettent la cuisson, la présentation et le transport.

L’accessoire culinaire est un assaisonnement, une note additionnelle sensuelle et sensorielle savoureuse qui vient sublimer nos classiques. Cet accompagnement nous invite à rêver, à déguster plus qu’à se nourrir et à changer la perception du contenu de l’assiette au quotidien. Les propositions ci-jointes sont réalisées à partir d’une technologie artisanale introduisant un nouvel instrument dans la cuisine : le fer à repasser.
Ingrédients : légumes désydratés, découpés et repassés

Du 4 au 21 mars, à la demande de l’Institut Français du Costa Rica, le designer culinaire Marc Brétillot et le chef cuisinier Georges Ribeiro sont partis à la découverte de l’Amérique centrale afin d’y partager leurs savoir-faire et participer à des performances et des ateliers.
San Salvador au Salvador : les 4 et 5 mars 2013.
Tegucigalpa au Honduras : les 7 et8 mars 2013.
Managua au Nicaragua les 10 et 11 mars 2013.
San Jose au Costa Rica dans le cadre du Festival Internacional de Diseño et du Festival International de la Francophonie du 13 au 16 mars 2013.
Panama Ciudad au Panama : les 18 et 19 mars 2013.
Guatemala Ciudad au Guatemala le 21 mars 2013.

Dans le cadre d’un partenariat pédagogique avec les vins Gérard Bertrand, les étudiants en option design culinaire ont travaillé sur les différents types de vins du domaine. Les quatre projets retenus sont exposés aux côtés de vingt autres créations de l’atelier de design culinaire de l’ESAD de Reims réalisées ces dernières années.

L’ESAD y était doublement présente, avec son activité de design culinaire : dans l’un des stands du salon qui accompagne les démonstrations, et dans les propositions de design culinaire du repas de clôture, proposé par les étudiantes en post-diplôme et l’École Grégoire Ferrandi sous le nom programmatique de Food Explorer. Manufacto est un cocktail imaginé et produit par les étudiants des deux Ecoles. Pendant plusieurs séances de travail ils ont confronté leurs approches pour dégager une thématique ayant un sens en rapport à leurs pratiques respectives : la main.

Performance au Paris des Chefs
Intervenant : Marc Brétillot

Les étudiants de l’option design culinaire de l’ESAD de Reims se sont appropriés « le pain quotidien » dans un travail d’auteur alliant analyses contextuelles, expérimentations, pertinence et cohérence. Les recherches se sont déroulées d’octobre 2011 à janvier 2012, initiées par une visite de l’entreprise Eurogerm, et ponctuées par le suivi de leurs professeurs de design culinaire Marc Brétillot et Frédérique Bastien, ainsi que du cuisinier de l’ESAD Georges Ribeiro. Réinventer le pain quotidien est une proposition extrêmement large qui touche toutes les cultures et pratiques. La pluralité des projets des étudiants y fait honneur. Ils questionnent aussi bien la production, la distribution, la consommation que le recyclage du pain. Le temps y est remis en cause, certains s’ancrent dans la mythologie, pendant que d’autres anticipent de nouveaux modèles de consommation à venir. Leurs points de vue se répondent : ils sont conceptuels, sensibles, idéologiques ou pragmatiques ; ils expriment des gestes et des saveurs, ils parlent d’usages et de techniques.

Intervenants : Marc Brétillot et Frédérique Bastien
Partenaire : Eurogerm

Pour la cinquième édition de Food Design au SIAL, les étudiants de l’École Supérieure d’Art et de Design de Reims ont imaginé des prototypes de produits portés par leurs visions d’artistes en devenir, autour de la thématique intitulée “ À la maison comme un chef ”. Fruit d’une tendance identifiée par le cabinet XTC world innovation, elle engage d’emblée les étudiants de l’ESAD à s’interroger sur les relations qu’entretient au quotidien le grand public avec l’alimentation et avec l’acte de cuisiner, sous l’influence de ses nouveaux “gourous” : les chefs cuisiniers.
Intervenants : Marc Brétillot et Frédérique Bastien

Les bonbons Jelly Belly : une matière, des couleurs, des saveurs… qui ont été manipulés par les étudiants de design  culinaire en décallage ou en sublimation. Les résultats ont été exposés avec succès au Drugstore-Publicis aux Champs Elysées (Paris), en octobre 2012.